Піца з собою

Всупереч розхожій думці, що у нас «гірше далі нікуди» і краще шукати способи влаштовувати долю де-небудь за кордоном, Тимур після кількох років проживання в Європі повернувся на батьківщину, в тихе українське містечко, щоб відкрити свій маленький бізнес і «жити, як люди» – вдома і чесною працею. І у нього все вийшло! Формат «піца з собою» виявився більш ніж цікавим.Отже, скільки шматочків має бути у піци, щоб отримувати дохід не менше 50% від стартових вкладень в маленькій піцерії?

Зміст статті:

1. Вибір дослідним шляхом;
2. Вирішено, залишаюся;
3. Перед відкриттям;
4. Робота закипіла;
5. Формат меню;
6. Козир у рукаві;
7. Перспективний заміс;
8. У чотири руки.

Вибір дослідним шляхом

Вперше в Італії Тимур опинився в 16 років – сім’я прийняла рішення емігрувати. Спочатку хлопцю доводилося братися за різні підсобні підробітки, поки він дійсно не знайшов справу до душі – пекти хліб, робити піцу, працювати з тістом. Йому пощастило навчитися всім тонкощам справи в країні з кращими кулінарними традиціями і високою гастрономічною культурою. В окремих регіонах Італії піццайоло вельми навіть почесна професія, на кухнях ресторанів це особливий, дуже важливий фахівець і всіма шанована людина (не менше, ніж шеф-кухар всього ресторану). А вже якщо піццайоло вдається відкрити власний заклад, напевно його справа матиме успіх – навіть якщо спочатку не дуже занадиться з рекламою і маркетингом, славу піцерії принесе якість пропонованих страв. Хоча, як і в кожній професії, тут теж є свої плюси і мінуси. Власники ресторанів і піцерій не поспішають балувати своїх співробітників високими зарплатами, оскільки у них завжди є величезний вибір з числа бажаючих спробувати свої сили на новому місці. До слова, експрес-курсів піццайоло в Італії так само багато, як, наприклад, курсів з вивчення англійської в Україні.

За більш ніж 10 років проживання в країні ласкавого сонця Тимур кілька разів приїжджав в Україну назад. Бажання серця і деякі обставини весь час змушували робити вибір, в якій країні влаштуватися – тут або там, а потрібно було думати і про те, щоб організувати свою маленьку справу, що впевнено приносить стабільний дохід. Щоб не розповідали про всі принади організації справи за кордоном, а все ж без стартового капіталу і без будь-якого майна створити з нуля щось важко навіть громадянину країни. Нашому герою потрібно було ще і рішення цього питання, перш ніж намагатися взяти в банку кредит для старту.

Вирішено, залишаюся

Зваживши всі за і проти, вивчивши податкову політику і тут і там, прорахувавши ціну питання, а головне – прислухавшись до заклику власного серця, він вирішив не відриватися назовсім від коренів і повернувся в рідне містечко, невеликий районний центр недалеко від столиці. Родичі і друзі всіляко відмовляли хлопця від ризикової затії, кажучи, що навіть при найоптимістичніших прогнозах навряд чи вийде добре заробити. Одна з основних проблем, на яку вказували ті, кому вже довелося попрацювати в ресторанному бізнесі, – практично повна відсутність у більшості потенційних клієнтів елементарної культури харчування. А відповідно, і бажання платити за більш якісний продукт.

У своїй бізнес-ідеї Тимур твердо вирішив взяти за основу кращі традиції італійської кухні. Щоб не тільки в назві на вивісці, а перш за все в приготованих стравах відчувався високий кулінарний дух Італії.

«Для цього, правда, краще було б використовувати безпосередньо італійські продукти, – каже Тимур. – Дуже велика різниця, наприклад, в тому ж борошні: якщо у нас розділяють три сорти просто борошна пшеничного, то там, окрім декількох видів помелу, ще й кілька різних сортів пшениці».

Забігаючи наперед скажемо, що в пошуках гарної муки наш герой не зупинився до сих пір: у нас з’являється багато дрібних виробників, у яких можна відшукати дуже якісний продукт. Бракує тільки стабільності виробникам-початківцям, що могло б гарантувати успіх не одному підприємцю.

Перед відкриттям

Вибудовуючи власну бізнес-стратегію, Тимур добре розумів, що статус власника піцерії не гарантує високих заробітків і, можливо, на перших порах його зарплата буде навіть менше, ніж він заробляв по найму. Проте, досвід роботи в різних піцеріях показав, що максимально ефективно реалізувати свої кулінарні задумки по-справжньому можна лише у власному закладі.

Не маючи практично нічого для продажу молодому підприємцю треба було взяти кредит у розмірі 160 тис. грн. Інакше його піца з собою залишилася лише на папері. Ідея закласти квартиру батьків і, в разі провалу, залишитися без даху над головою відверто лякала. Але це був єдиний шанс зробити рішучий крок до мети. Як відразу розраховував Тимур, після початку роботи закладу можна було б перевести кредит, запропонувавши банку в якості застави обладнання та навіть сам бізнес, вже організований і такий, що приносить стабільний прибуток. Якраз цим він зараз і займається.

Частина кредитних грошей пішла на оплату оренди приміщення, яке тільки слід було перетворити в затишний гастрономічний заклад, і ремонт. Формат швидкої їжі, в якому планував працювати наш герой, не передбачає величезних площ і вигадливих інтер’єрів. Тому дизайн приміщення Тимур продумував сам. І особисто займався ремонтом приміщення – з метою заощадити чималу кількість грошей, нехай і втративши місяць-другий часу. Оскільки дане приміщення являло собою практично бетонну коробку, то робити довелося практично все: починаючи з проводки до укладання керамічної плитки. Кожна копійка кредитних грошей була чітко розпланована. Найменше відхилення могло поставити під загрозу весь проект.

Робота закипіла

У перервах між будівельно-ремонтними роботами Тимур займався пошуками обладнання. Головне – піч і хороший тістомісильник, обов’язково потрібен холодильник. Хотілося і красиву вітрину, і зручні обробний і вітринний столи. Дещо знайшлося у відмінному стані, але бувшому у використанні в кафе (пошуки на дошках оголошень в інтернеті зайняли чимало часу, але заощадили хорошу суму). Піч для піци Тимур знайшов на одній міжнародній кулінарній виставці. Незважаючи на те, що вона була зовсім новою і не використовувалася ніде, крім як демонструвала роботу на виставці тільки один день, власник погодився віддати її практично вдвічі дешевше. Доставити її з Європи через польський кордон допоміг знайомий перевізник. Ще одним приємним бонусом виявилася можливість абсолютно безкоштовно отримати від компанії Coca-Cola новий місткий холодильник для напоїв, який розмістився біля вітрини в залі. Єдина умова: дві полиці повинні займати тільки напої компанії, що надала це холодильне обладнання.

Приміщення як таке повинно мати можливість обладнати безпосередньо кухню, де і відбуваються всі таїнства з тістом, відокремлену від залу, в якому будуть гості вибирати свої улюблені страви. У залі піцерії досить одного-трьох столиків зі стільцями, невеликої барної стійки (чим може служити довга дошка-полка, прикріплена до стіни, з парою високих стільців поруч). Для невеликого перекусу і термінового втамування голоду цього цілком достатньо.

Ті три дні після трьох місяців облаштування, які наш герой витратив безпосередньо перед відкриттям своєї першої піцерії, здалися настільки довгими і нудними, що переживати і нервувати в годину «Ч» вже не довелося. Закупівля продуктів, одноразового посуду, підсвічування вивіски, гірлянда повітряних кульок, візитки, флаєри з меню, СМС-запрошення друзям-знайомим-приятелям з проханням поділитися запрошенням зі всіма.

Уже в першу годину відкриття інтерес до нового закладу проявили десятки нових клієнтів. За доброю італійської традицією, в перший робочий день всі частування в піцерії Тимур роздавав абсолютно безкоштовно. Великим сюрпризом для нашого героя стали захопливі компліменти недавніх скептиків, які тепер всерйоз стверджували: неперевершені кулінарні здібності хлопця гарантують успіх справи.

Формат меню

Важко сказати, наскільки легко чи складно відкривати заклад громадського харчування в форматі швидкої їжі, та ще й з меню іноземної кулінарної традиції. З одного боку, італійська кухня знайома нашому споживачеві і піцу давно полюбили, напевно, більше, ніж вареники. З іншого – чимала кількість піцерій, переважно в форматі ресторанів середньої цінової категорії і дорогих, складають конкуренцію, кидаючи виклик, але в той же час опосередковано допомагають продажу піци шматочками в подібних маленьких піца-барах. На відміну від великих піцерій ресторанного типу, основна ідея нового закладу полягала в тому, щоб обслужити якомога більшу кількість клієнтів за менший проміжок часу.

Один з аспектів, що гарантують успіх подібного закладу, – місце розташування. Нашому герою пощастило знайти приміщення поблизу автобусної станції і автозаправки – тут завжди багатолюдно, а мігруючи між селищами і столицею, на пересадковій станції багато кому хочеться перекусити. Ще один основний аспект – безпосередньо меню.

«Треба бачити той подив і здивування, яке викликає піца з собою з картоплею, з листочками розмарину або з ще якимсь всього лише одним інгредієнтом, – ділиться враженням Тимур. – І хоча в Італії це звичайна справа, нашій людині здається, що «нема за що платити» або «зовсім нічого їсти»… Але варто тільки спробувати – і від надзвичайно приємного післясмаку розігрується такий апетит, що в наступний раз хочеться взяти ще шматочок добавки».

Піца з собою: Козир у рукаві

Сам Тимур вважає, що головний козир його успіху – доступність ціни. Великі ресторани і послуга доставки піци зробили свою справу – привчили до нової страви та її різноманітності. Але в той же час, щоб поласувати шматочком «Дьябло» або «Маргарити», потрібно шукати привід зустрітися з друзями, адже самому з’їсти з півкіло піци не так вже й просто, та й дорогувато (100-350 грн., в залежності від начинки і націнки ресторану). А ось з’їсти невеликий шматочок з улюбленою начинкою, витративши лише 20-40 грн., цілком можна дозволити собі хоч кожен день. До того ж ще можна і вибрати напій на свій смак: сік в асортименті, лимонади, коштують практично так само, як і в магазині (тоді як в ресторанах доводиться переплачувати).

Як жартують друзі нашого героя, його успіх пахне на всю округу. А як же, аромат свіжоспеченої піци не тільки заманює відвідувачів, а й панує в тих маршрутних автобусах, що відправляються з автостанції.

«Кращої реклами і не придумаєш, – каже Тимур, – коли один відвідувач розповідає свої враження десяти і навіть більше таким, хто ще не заходив до нас».

Коли люди бачать, що піццайоло дістає з печі тільки що підоспілу піцу, неодмінно вибирають гаряченький шматочок. І тут же розуміють: в цьому закладі завжди виключно свіжий продукт. Що ще потрібно, щоб ствердно заявляти про якість?

Перспективний заміс

Вкладаючи душу в справу, Тимур щодня дарує жителям свого містечка і його околиць невеличку частинку Італії, і судячи по щоденному наповненню закладу, ідея спрацювала на всі 100%. Для тих, кому «піца на бігу» незвична, Тимур склав окремо «пиріжкове меню» – і його пиріжки з різноманітним начинням за один тиждень перемогли у нерівній конкурентній боротьбі з продавцями простеньких пиріжків у автостанції.

В кінці літа Тимур символічно відсвяткує перший рік роботи. Символічно – тому що ще залишається неоплаченим кредит. Та й справи йдуть ще не так, як хотілося б. Спочатку піццайоло розрахував, що за день зможе випекти з півсотні великих піц, у кожної з яких – 12-16 шматків (хоча можна і більше, якщо буде попит). При середній ціні за шматочок 30 грн., то дохід за день складе приблизно 2000 гривень. Якщо так працювати кожен день, продаючи все дочиста, то за рік-півтора можна розрахуватися за кредитом. Однак різні обставини вносили свої корективи в бізнес-план. Нестабільні ціни на продукти і їх сезонна мінливість – перша сходинка проблем, об яку спіткнувся наш герой.

«Покупцеві важко пояснити, чому сьогодні шматок такої ж піци, яку він брав вчора, коштує майже вдвічі дорожче», – говорить Тимур.

Середньомісячна виручка нашого героя за рік зросла, але поки недостатньо, щоб сміливо розлучитися з боргами. Перший рік роботи показав сильні і слабкі сторони підприємства. У різні дні наш герой випікає різну кількість кілограмів тіста. Як не дивно, у вихідні дні менше, ніж в робочі (просто тому, що в місці розташування піцерії у вихідні дні набагато менше народу). Та й працюючи самостійно, без помічників, не просто збільшити дохід. Хоча можливості для цього є.

У чотири руки

Насамперед піццайоло-підприємець має намір знайти помічника, що будет так само добре справлятися з тістом. Щоб його працю оплачувати гідно, Тимур в останні півроку сформував невеликий фонд майбутньої заробітної плати. Ну а вже якщо додадуться робочі руки, можна сміливо розширювати асортимент. І крім піци, підприємець буде пропонувати своїм відвідувачам хліб з хрусткою скоринкою, живий, на заквасці (а не на дріжджах).

«Такий хліб аж ніяк не закордонна дивина, – розповідає Тимур, – його пекли ще мої бабусі в печі, так що напевно багатьом землякам вдасться згадати смак дитинства».

Чи вдасться привнести з італійської гастрономічної культури звичку кожен ранок зустрічати свіжоспеченим хлібом, стане зрозуміло вже найближчим часом