Не пряник, а батіг: чого підприємці можуть навчитися у кулінарів

Не пряник, а батіг: чого підприємці можуть навчитися у кулінарів

Дослідник Вон Тан поспостерігав за процесом створення страв високої кухні та знайшов дещо цікаве для інноваційних команд
Якщо ви гурман, то дослідження, яке провів Вон Тан, щоб написати книжку The Uncertainty Mindset, здасться вам межею мрій.

Професор Школи менеджменту Університетського коледжу Лондона більшу частину останнього десятиліття спостерігав за кулінарними дослідженнями, які проводили провідні світові постачальники елітної кухні, зокрема ThinkFoodGroup Хосе Андреса, Modernist Cuisine Натана Мірволда, The Fat Duck Хестона Блюменталя, Noma Рене Редзепі та Amaja (так Тан позначає ресторан, дуже схожий на Koks Пола Андріаса Зіскі). Крім гарної їжі, завдяки цим дослідженням Тан отримав оригінальні ідеї для організації та стимулювання інноваційних команд.

Проблема інновацій, з якою стикаються ці вишукані кулінарні організації, страхітлива – на її тлі бліднуть очікування покупців від Apple або Tesla. Уявіть собі спробу задовольнити вибагливого гурмана, який рік чекав на бронювання, а потім вирушив із Сінгапуру на Фарерські острови винятково заради трапези з 18 страв. Він чекає, що це будуть найкращі страви у світі. Кожна з них складається з незвичайних інгредієнтів, приготованих в унікальний спосіб, які не тільки пробуджують почуття, а й передають індивідуальність шеф-кухаря і ресторану – це неможливо було б приготувати в жодній іншій кухні.

Тан називає цю невловиму якість “звичною новизною”. “Новизна в поєднанні з впізнаваним характером створює лояльних клієнтів – і її практично неможливо скопіювати”, – пише він.

За межами Лондона, в експериментальній кухні Fat Duck (FDEK), Тан спостерігає за кондитером Ізабель Родрігес, яка створює десерт, що стане основою абсолютно нового меню. “Команда вирішила, що він має передавати відчуття, за словами Родрігес, “мрійливості, підбадьорення і сюрреалізму”. Це відчуття схоже на те, що ви відчували дитиною, засинаючи. Ви прийняли ванну, почуваєтеся чистим і втомленим, і все пахне дитячою присипкою”, – пише Тан. Перш ніж робота буде завершена, страва, яку команда називає “Підрахунок овець”, перетвориться на дві, що подаються швидко одна за одною. Серед безлічі дрібних деталей – дизайн ложки з пухнастою ручкою, яку можна злегка присипати… так, дитячою присипкою.

В Amaja дослідницька команда витрачає три місяці на те, щоб з’ясувати, як приготувати 200-річних двостулкових молюсків – інгредієнт, який ніколи раніше не використовували у високій кухні. ThinkFoodGroup відкриває в Лас-Вегасі три ресторани, що пропонують тапас, китайсько-мексиканські страви та дегустаційне меню.

Спостерігаючи за тим, як члени команд кулінарних досліджень і розробок працюють індивідуально і разом над такими проєктами, Тан розкриває шість “інноваційних інсайтів”, які слугують основними висновками його книги. Два з них особливо інтригуючі.

Перший стосується того, як члени інноваційної команди виробляють “фірмовий стиль”, необхідний для досягнення звичного в новизні. Це особливо складно, пише Тан, тому що новизна виникає з вільного стилю, який не можна систематизувати. “Я зрозумію, коли побачу і спробую щось правильне, але неможливо описати це і помістити в інструкцію, як якийсь рецепт”, – каже один із шеф-кухарів.

Тан виявив, що ці невловимі знання можна швидко й ефективно передати новим членам команди шляхом швидкого прототипування, що супроводжує створення нових страв. Кожен прототип куштують інші члени команди, і їхні відгуки водночас покращують страву та показують новому члену команди, що значить створювати їжу, яку можна подавати тільки в, скажімо, elBulli. Тан вважає, що якісний зворотний зв’язок забезпечують два елементи: акцент на результатах (а не процесі) і конкретність (а не абстракції).

Другий інсайт також вражає. “Інноваційну роботу найкраще мотивувати не за допомогою пряника, а за допомогою добре підібраних батогів”, – пише Тан. Ці батоги часто приймають форму швидко мінливих завдань: у копенгагенському Noma такі завдання включали створення MAD (“їжа” датською), нову серію симпозіумів, які об’єднують глобальне співтовариство високої кухні, переїзд до Токіо на п’ять місяців у ролі тимчасового ресторану, переїзд та зміну формату дослідницької роботи, а потім переїзд та зміну самого Noma.

Тан називає це “проєктуванням продуктивного відчаю” і пояснює, що це вирішує “одну з найважчих проблем в управлінні інноваційними командами, дає змогу подолати глибоко вкорінену відразу, яку люди відчувають до незнайомих і незручних речей”.

Тан розповідає про усвідомлений підхід до інновацій. У середині 2000-х, до того, як стати дослідником, він займався розробкою продуктів у Google. Він вельми проникливо дивиться на людські стосунки, діє як етнограф, хоча його захоплення об’єктами досліджень іноді стає надмірним.

На щастя, на відміну від багатьох авторів бізнес-книг, Тан чинить опір спокусі перебільшити свої висновки. Оскільки всі кулінарні лабораторії, які він вивчав, – це невеликі організації, більше схожі на групи дослідників і розробників у великій компанії, – уроки, які він витягує з них, здебільшого націлені на командний рівень.

Ба більше, він підкреслює, що його висновки особливо актуальні для трьох типів організацій: стартапи в галузях, що розвиваються, стартапи, які намагаються підірвати усталені галузі, і провідні гравці в галузях, які швидко і непередбачувано змінюються. Але мені здається, що це занадто скромно. Якщо ви керуєте розробкою нових ідей і продуктів або берете участь у цьому, то The Uncertainty Mindset – гідне, хоча інколи й повторюване читання, яке надихне вас на нові ідеї. І якщо вам зараз бракує елітної кухні, ви вважатимете книжку доволі апетитною.

Рейтинг
( Поки що оцінок немає )
Сподобалася стаття? Поділитися з друзями:
Роби Бізнес, Укр
Додати коментар

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: